miércoles, 31 de julio de 2013

Ajoaceite all i oli de mortero a mano paso a paso

"Refrany;
Amb un all fan l'allioli"
Con un ajo, hacen el ajoaceite.


Hoy he preparado una salsa muy típica valenciana el ALL I OLI, (ajolio en Aragón)


Parece ser que no se ponen muy de acuerdo acerca de su origen, unos dicen que proviene de la época Romana, quienes lo heredaron de los egipcios. Por otra parte parece ser que los iberos ya lo consumían en la zona de Valencia.
Lo bien cierto es que está riquísimo y que es un excelente acompañante para carnes, pescados verduras a la plancha o a la brasa, o patatas asadas, fritas tipo bravas o hervidas.

Lo que si os puedo decir es que el all i oli valenciano no lleva agua..¡¡¡por favooor!!! y se hace A MANO! incluso lo podemos hacer con la batidora eléctrica, al que yo llamo ajonesa, pero en absoluto necesita gota de agua.



Quien no ha probado un arroz a banda, una fideuá...ó un arroz negro con all i oli...no sabe lo que es bueno, un deleite para el paladar.
La forma auténtica de hacerlo es con un buen aceite de oliva, ajos y una pizca de sal. Los utensilios son; el mortero con su mano de madera...y un buen brazo.
Como podréis ver el mortero lleva una ranura y es por ella por donde se echa el aceite para que se deslice en hilo fino, aunque yo ya lo echo directamente en el mortero acostumbrada a hacer ajoaceite de todas maneras, e incluso con un tenedor y en un plato.
Lo hago desde jovencita, y me enseñó mi tío Pepe, aunque ahora ya le añado una yema de huevo. El brazo no es el que era...y así también esta riquísimo y cuaja antes, aunque por supuesto el tradicional all i oli, solo lleva éso...ajo y aceite.

De momento, ya tengo sucesores, mi hijo mayor, y uno de mis hermanos han hecho real aquello de que "el alumno supera al maestro" y al parecer, mi sobrina Irene de solo 6 años...ya va camino de aprender de su papi, al igual que mi nieta. El relevo generacional de alliolieros, está garantizado en casa.

Necesitaremos:

  1. Huevo: 1 unidad (solo la yema)
  2. 3 dientes de ajo (si gusta muy picante se pueden añadir mas)
  3. Sal gruesa 1 pellizco
  4. Aceite de oliva suave
  5. Mortero, (morter de fang) con su mano de madera (fusta)
  6. Una aceitera con orificio de salida que permita la gota contínua.
Preparación;

Primero de todo el huevo ha de estar a temperatura ambiente, nunca frío, al igual que los ajos y el aceite
.

Se pelan los dientes de ajo, y se desecha el nervio para que no repita luego, mi iaia siempre decía que si no lo quitamos, el ajoceite "pasa la factura".

Se pone el ajo en el mortero, se añade el pellizco de sal y se machaca todo bien


Cuando está bien machacado se añade la yema de huevo.
Se separa la yema de la clara del huevo. Para preparar la salsa solo se usa la yema, la clara la reservamos, en el frigo aguanta bien, yo luego haré tortilla de patatas y la añadiré al batir los huevos.






Es importantísimo que no quede NADA de clara..





Y se remueve bien dentro del mortero, hasta que liga


importantísimo girar siempre en la misma dirección



Una vez ligado el ajo con el huevo, es cuando comenzamos a echar el aceite. Después de probar infinidad de aceiteras, utilizo siempre un barralet con pitorro fino, que echa el aceite perfecto, es mi aceitera favorita y mas valenciana, imposible.


Si clicáis en la foto, la podéis ver a tamaño mas grande, es una maravilla ver caer la gota del oro líquido ...el aceite de oliva. Hay quien utiliza aceite de girasol, pero a mi no me gusta, porque me agrada notar el sabor del aceite, incluso con aceite de oliva virgen sale divino. 


A continuación y sin dejar de remover se va echando el aceite, gota a gota. Este último paso es el más delicado puesto que si echamos el aceite demasiado rápido o bien dejamos de remover, se puede cortar la salsa


Siempre sin dejar de remover en la misma dirección y que el caudal de aceite sea regular


Otra alternativa es ponerlo todo en el vaso de la batidora, e ir añadiendo aceite mientras los batimos eléctricamente....pero ya no está igual.


Poco a poco empezará a coger cuerpo formando como una mayonesa gelatinosa
Lo ideal, es que el all i oli esté bien espeso y que mientras se remueve vaya quedando pegado en las paredes del mortero


Cuando dejamos la mano del mortero en el centro y se queda clavado...es que ya está en su punto


Se va removiendo y añadiendo aceite hasta conseguir la cantidad de salsa deseada .
Si se "corta" se puede arreglar de forma bastante sencilla. Hay que calentar un poco de agua hasta que hierva. Se pone una cucharadita de ese agua en un recipiente limpio,y poco a poco se va añadiendo el "all i oli"cortado" removiendo sin parar. Veras que vuelve a tener su consistencia normal,y entonces se puede seguir añadiendo el aceite.




Hay quien añade una miga de pan, para cuajarlo de nuevo.



Como veis, está perfectamente cuajado


Una buena barra de pan...


Y un buen barral de vino




Hemos aprovechado que salíamos al monte y hemos asado unas chuletas de cordero y un poco de embutido a las brasas


 ....no ha sobrado ni la muestra.

Un saludo de;
iaia Maimen




La quinta generación de "allioler@s" de mi familial‬. Mi nieta, con solo 6 añitos ya está aprendiendo......
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3 comentarios:

  1. No me extraña que no haya quedado "ni la pols"... Una pinta exquisita. Porque no debo hacerlo para cenar que si no...
    Otro día podrías poner una entrada sobre "los mitos del all i oli", todas estas historietas que dice la gente que afectan o no para que salga y no se corte la deliciosa salsa... Jajaja.

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  2. Con piches asi culaquiera!!! yo soy una loca de all i oli y es exactamente así como tu lo has hecho como me gusta y lo hago a veces solo... otras veces invitada en casa de alguien y no habia mortero en un plato de esos de metal de toda la vida y con un tenedor lo he hecho para sorpresa de todos los que se reian de mi y decian que era imposible...jajaja Un besazo

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  3. Imposibles para Victoria????? nooooooo jajajaja. Realmente es una odisea conseguir el all i oli con tenedor y un plato, poca gente conozco que logre hacerlo, pero lógicamente, ¡no para la reina de los retos! Muchos besitos corazón y buen finde. Muaks.

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