viernes, 15 de noviembre de 2013

Salsa bechamel casera paso a paso

"Refrany;
Vol ser el jolivert de totes les salses"
Quiere ser el perejil de todas las salsas.

Salsa blanca, bechamel, besamela...la salsa entre la salsas.
La salsa bechamel es una "salsa madre", base de muchas otras salsas que cambia totalmente de sabor según los ingredientes.
La invención de esta salsa se atribuye al cocinero del duque  Louis de Béchameil, hace mas de 350 años, aunque también se dice que procede de una receta más antigua, llevada a Francia por los cocineros florentinos de Catalina de Médice allá por 1533 cuando fué a casarse con Enrique II de Orleáns, aunque fué bautizada posteriormente con el apellido del duque y la primera constancia escrita de la receta fué en el libro Le Cuisinier Francois en 1651.Hoy día es fácil encontrarla a la venta hecha y envasada en tetrabrik, pero la verdad...es que deja mucho que desear, nada que ver con una buena bechamel casera, aunque para una urgencia.....pues como todo.

Según los ingredientes que se le añaden, la bechamel cambia de nombre;

- Soubise: Bechamel con cebolla nata y vino
-Aurora:    Bechamel con tomate frito
-Villaroy:   Bechamel con queso rallado y. yemas de huevo 
-Crema:    Bechamel con nata.
-Mornay:   Bechamel con queso rallado y yemas  de huevos crudas
-Nantua:    Bechamel con mantequilla, champiñones, colas de cangrejos y trufa. 
Éstas son las que yo conozco.

En cuanto a las proporciones, todo depende del uso que le vayáis a dar y por tanto si la queréis mas líquida o densa y también claro está si en ese uso os gusta con mas cuerpo o menos, así que os daré unas medidas aproximadas y teniendo en cuanta que la harina va a ser el ingrediente espesante, y que imprescindiblemente la tenéis que freír primero, la podéis hacer mas líquida añadiendo mas leche.
En mi bechamel siempre está como ingrediente la cebolla ,aunque ésta es opcional y no la hago con mantequilla, si no con un buen aceite de oliva, me encanta el sabor peculiar que le aporta.


Necesitaremos;

  1. Un litro de leche
  2. Dos o tres cebollas, si son tiernas, mejor
  3. Tres cucharadas soperas de aceite de oliva
  4. Tres cucharadas soperas de harina
  5. Nuez moscada
  6. Sal.

Empezamos rallando la cebolla, o picándola muy finamente



y en el aceite caliente, la pondremos a pochar a fuego lento


una vez dorada la cebolla, añadimos la harina que IMPRESCINDIBLEMENTE se ha de freír, de lo contrario sabrá a harina y abremos estropeado la bechamel


Batimos para que se mezcle bien con la cebolla


 y empezamos a incorporar lentamente la leche  que tendremos a temperatura ambiente, mientras NO DEJAMOS DE BATIR, para que no se formen grumos...a mi no se han formado jamás haciéndola  de ésta forma.


Si aún haciéndola de ésta manera, os quedan grumos, los podréis eliminar fácilmente pasándola por el chino o la batidora , pero es importante que no tenga grumos la salsa una vez finalizada.

Seguiremos batiendo hasta conseguir la textura deseada


siempre añadiendo poco a poco la leche y sin dejar de batir




añadiremos la nuez moscada ya rallada o rallaremos directamente la nuez...


salaremos...sin dejar de batir


hasta tenerla a nuestro gusto o necesidad. Y lista para una deliciosa lasagna, canelones, croquetas espinacas...o lo que vuestra imaginación os diga.

BON PROFIT!!!
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4 comentarios:

  1. Ayyyy, mi niñaaa. mis jugos gástricos se revolucionan.....esto de la dieta es una mmmecccccc!! Mis croquetas de cocido, una de mis especialidades...!! por Dios! la pelea por rebañar la cazuela donde se ha hecho la bechamel.....rechupetear la cuchara de madera....En fin! seguro que para Navidad hare un buen cocido y unas riquíiisimas croquetas! Un besete !

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    1. Seguro que para Navidad haces ese cocido y posteriormente esas ricas croquetas, yo lo haré el domingo. Ánimo con ésa dieta cielo, seguro que lo consigues. Gracias por tu comentario.

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  2. Mmmmmmmmmm, muy interesante... Sobre todo me ha gustado mucho que hayas puesto los diferentes tipos de bechamel...
    Por mi parte, diré que a veces cuando no hay mucho tiempo o en nuestra escuela si algún alumno tiene mucha dificultad le enseñamos a hacerla con Maizena, así no quedan grumos... Aunque claro, no es lo mismo... Jejeje.

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  3. No Marta...con harina de maíz no es lo mismo, pero si se es celíaco, es una excelente opción, ya que al cambiar la harina es completamente apta. Gracias por tu comentario.

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