jueves, 21 de noviembre de 2013

Conservar rebollones, pebrassos, níscalos, rovellóns, esclatasangs paso a paso

"El pebrás naix a l'octubre però és fill de l'agost"
El rebollón nace en Octubre pero es hijo de Agosto

Que fruto mas rico nos da el bosque....una auténtica joya gastronómica que tiene una extensa posibilidad culinaria, pues resultan deliciosos en muchos platos,como guarnición de una buena carne estofada son un lujo guisados con patatas, en paella con ajos tiernos,con unas codornices acompañando a un buen arroz caldoso, meloso o seco, en coca, con unos huevos fritos, con embutido...o simplemente a la plancha rociados de un buen aceite de oliva y un poco de sal...sencillamente DE VICIO!


El rebollón (Lactarius deliciosus) es una seta que tiene diferentes nombres a lo largo de la geografía española. Os pongo algunos;
Níscalo es una de las formas más frecuentes de nombrarlo y en los pueblos de Castilla-León encontramos algunas variantes, como mízcalo, nícalo, mícula o nísquele, mientras que en Andalucía en algunas localidades se le llama guíscalo o guiscano. En Aragón se les suele llamar hongo royo, rebollón o robellón, mientras que En Cataluña, Castellón, Valencia y el interior de Alicante también se conocen en diferentes zonas como esclatasang, pinetell, peratxe, rovelló d'obaga, rovelló o pinenc.
Es una de las setas más populares y comunes en toda España. El sombrero mide de 5 a 15 cm de diámetro, primero convexo, después extendido y finalmente deprimido. El margen es involuto, sobre todo en los ejemplares jóvenes.


La cutícula es lisa y de color naranja, con zonas rojizas. A veces se mancha de verde, sobre todo si se han producido heridas. Láminas, de color anaranjado que pueden mancharse de verde. Esporada de color blanco crema. Pie corto, de 3-5 x 1-3 cm, cilíndrico, de color blanco debido a una pruína blanquecina que lo recubre, excepto en unas pequeñas depresiones de color naranja vivo, llamadas escrobículas. Carne granulosa y compacta, blanquecina hacia el centro y de color naranja hacia la periferiaése precioso color anaranjado que tanto nos alegra la vista...y el paladar



Aparecen fundamentalmente en otoño si previamente ha llovido en el tiempo adecuado. Se encuentran bajo pinos, hay que buscarlos en los pinares. Es bastante abundante en años lluviosos. El níscalo es una seta muy fácil de identificar. Posiblemente la especie que más se preste a confusión es Lactarius sanguifluus, de características similares, aunque de color más rojizo y al corte segrega látex de color vinoso. Es también comestible.


Otra variedad que puede generar dudas es el Lactarius chrysorrheus, conocido como Falso níscalo, cuyo sombrero tiene mucho parecido con el Lactarius deliciosus, pero el látex blanco o amarillento sirve de identificación. Al recoger los rovellons hay que tener cuidado de no tocar las laminas para que no se oxiden.
El problema es conservarlos para cuando termina la temporada. He probado a escaldarlos y mantenerlos en conserva despues de pasarlos por el baño María...pero es bastante trabajo y no me acaba, tuve la mala experiencia de que se me pusieron malos y tiré un montón de botes.
Otro sistema es enristrados, que me gusta mucho, pues luego solo hay que hidratarlos...os lo enseñaré en otra ocasión
Y ésto es lo que hago mas a menudo;


Lavamos muy bien bajo en grifo...pero sin remojar, frotando con los dedos para eliminar la posible tierra y con cuidado de no estropear los sombreros. Escurrimos y troceamos


ponemos en la sartén un chorro de buen aceite de oliva y cuando esté caliente


añadimos las setas, y volteamos dejando freir tan solo unos cinco minutos, sin dejar que lleguen a ablandarse. No hay que cocinarlos por completo, solo escaldarlos con el aceite


Se dejan enfriar y preparamos unas bolsas de congelación


repartimos en las bolsas


expulsamos el aire y cerramos


etiquetamos y fechamos para utilizar siempre las bolsas mas antiguas...y al congelador


donde en un momento quedarán así...listos para descongelar y utilizar con un plato riquísimo.

BON FROFIT!
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