viernes, 27 de diciembre de 2013

Puchero valenciano-Putxero de Nadal paso a paso foto a foto

"Nadala;
Estos díes de Nadal, les dones son matineres per a posar l'olla al foc i pentirnar-se les grenyes"
Estos días de Navidad las mujeres son madrugadoras, para poner la olla al fuego y peinarse las greñas.

"Putxero valenciá de Nadal"


No hay en en Valencia comida mas tradicional para el día de Navidad que "el putxero". Hasta el villancico valenciano que cantaba mi iaio Antoniet, dice que las mujeres madrugaban para poner la olla al fuego ya que tradicionalmente tenía que hervir al fuego suave durante cuatro horas, en lo que yo llamo modo "chup, chup" que sinceramente es como mejor saben las cosas. Las ollas "de pito" (como llamaba mi madre a la exprés) y las rápidas, nos han facilitado mucho la vida en la cocina, pero el sabor, para nada es el mismo, tenemos que sacrificar un poco éste, a cambio de la rapidez y el ahorro.


Lo tradicional es cocinarlo en éste tipo de olla, o la mas grande que tengamos, yo lo hago así cuando estoy en el pueblo, hace frío y puedo cocinar en la estufa de leña, sale riquisímo, al igual que las lentejas, el potaje, el hervido...mmmm TODO sabe ,mucho mejor cocinado así. Pero aquí en Valencia, lo cocino con la vitro y en olla rápida.
En casa, cuando era pequeña, mi madre siempre tenía que poner en el puchero dos huesos de tuétano, le llamábamos "coco"mi hermano Jesús y yo, nos comíamos ansiosamente la sopa por llegar al segundo plato y  comer el tuétano entre dos trocitos de pan....un auténtico manjar, que paladeo cada vez que cocino éste plato, siempre con el recuerdo de los tuétanos compartidos con mi hermano, a veces se despegaban del hueso y ya teníamos a mi madre ó la iaia "pescando el coco" entre el caldo.
Adapatando los tiempos modernos al típico "putxero valenciá", lo hago con olla rápida, utilizo mallas para la las pelotas y garbanzos...en fin, utilizo los medios a mi alcance para que todo sea lo mas fácil y mas rico posible.
En casa siempre se ha comido éste plato el día de Navidad y las pelotas de mi madre eran las mejores del mundo mundial. Años antes de irse, cuando ya la memoria comenzo a fallarle y antes de que sus recuerdos fueron completamente olvidados, comencé a prepararlo yo, siguiendo sus indicaciones que eran las de la iaia, pero como nosotros pasábamos siempre la Nochebuena con ellos porque es el cumpleaños de mi padre,y el día de Navidad lo hacíamos con la familia de mi marido, yo dejaba el putxero hecho para cuando iban mis hermanos a comer. Ahora, como ella ya no está, nos quedamos el día de Navidad en casa con mi padre y mi pequeño, y el putxero no falta en mi mesa. Mañana, segundo día de Navidad , toca comer rosetjat, siguiendo la tradición valenciana y no faltarán "les pilotes de la mamá".....

Para cuatro comensales necesitaremos;

  1. Un hueso de rodilla
  2. Un corbet
  3. 1/4 de gallina
  4. 1/4 de pollo
  5. Un hueso de tuétano
  6. Un blanquet
  7. Dos morcillas de cebolla
  8. 100 g de tocino entreverado
  9. 300 g de garreta o peixet de ternera
  10. Un trozo de costilla de ternera
  11. Un moniato
  12. Un tomate maduro
  13. Un apio
  14. Un cardo
  15. Una chirivía
  16. Un nabo
  17. 1/4  de col rizada
  18. Un puerro
  19. Tres zanahorias
  20. 6 judias verdes anchas
  21. Tres patatas grandes
  22. 400 g de garbanzos
  23. Agua
  24. Colorante alimentario ó azafrán
  25. Sopa de gran tamaño, o como nos guste
  26. Sal
Nosotros no podemos comer apenas cerdo y ése es el motivo de que no lo veáis en la lista de ingredientes, pero el"putxero valenciá" como Dios manda, lleva una manita de cerdo.
Para las pelotas;

  1. 200 g de carne  ternera y magro
    de cerdo picada
  2. Una pizquita de canela molida
  3. Una pizquita de nuez moscada molida
  4. Perejil freso
  5. Dos huevos enteros
  6. Piñones
  7. Miga de pan mojada
  8. Ralladura de limón
  9. Unas hojas de col
  10. Una malla para carne  
  11.  Sal

La noche antes, ponemos a remojo en agua fresca los garbanzos y una pizquita de bicarbonato, o un puñado de sal. Esto hará que se hagan mas rápido y resulten muy tiernos .


tapamos y dejamos a remojo un minimo de 12 horas.

Empezaremos preparando las pelotas, ponemos la carne en un bol y mezclamos con una pizquita de canela molida, otra de nuez moscada molida, la ralladura del limón (cuidando que no tenga parte blanca, ya que amarga), los dos huevos enteros, la miga de un trozo de pan remojada en agua, perejil fresco picado, los piñones, un poquito de sal y amasamos bien.


Partimos en dos y hacemos las pelotas. (En éste caso mi carnicera, me dió un trozo de malla de grasa para envolverlas antes de poner la hoja de col, pero habitualmente no lo pongo)


 Las envolvemos en dos hojas de col rizada, bien enjuagada previamente


las introducimos en un trozo de malla y atamos bien.


 Reservamos, para incorporar mas tarde 


Yo lo hago en olla rápida, pongo todos los huesos y  la carne, menos las pelotas los blanquets y las morcillas en la olla con agua fría, y pongo a hervir. Si disponéis del tiempo necesario, necesitáis una olla MUY grande, cubrir todos los ingredientes con agua fría menos los garbanzos y la verdura , desespumar, y a fuego medio (modo chup-chup) durante mas o menos hora y media, incorporáis los ingredientes restantes y otra hora mas, en total mas o menos. .


 Al ratito veremos como se va formando una espuma


 Con la espumadera ó rasera eliminamos toda la espuma posible, mi tía Conxeta decía siempre que son las impurezas de los productos que cocemos, (pondré una entrada explicando lo que sé sobre éste tema) por ése motivo aunque cocine en olla exprés o rápida siempre procuro eliminarlas previamente a tapar la olla desespumando el caldo. Y ahora ya tapamos con la válvula en el 2, y en cuanto salga el chorro de presión  a fuego mínimo 20 minutos.


Enjuagamos bien los garbanzos para quitar el poquito bicarbonato que hemos puesto y escurrimos. Enfriamos la olla bajo del grifo y cuando baja la válvula abrimos con mucho cuidado,


hoy pongo  los garbanzos en la olla en el cestillo metálico, pero también los suelo poner


dentro de ésta malla de algodón que se cierra al introducirlo en la olla como un saquito y es muy práctico para sacarlos en el momento de servir


incorporo ya la verdura, patatas, pelotas, los blanquets y las morcillas que preparo así


formando una cruz con dos palillos en cada extremo, para que no se deshagan en el caldo, te3ngo otro truco para que la morcilla no se deshaga, pero ése ya os lo cuento otro día, para no agobiar ;)
y de nuevo desespumo


añado un poco de azafrán o colorante alimentario y la sal, y tapo durante 10 minutos mas. Dejo enfriar la olla sobre el fuego lentamente, o en caso de mucha prisa enfrio bajo el grifo y abro la tapa..


ponemos tres cucharones de caldo por persona en un cazo, rectificamos de sal y en cuanto hierva un puñadito por persona de fideo de cabello de ángel, que es el que le ha apetecido hoy a mi padre, y por supuesto, como siempre, le doy el gusto, pero normalmente pongo pasta de gran tamaño, normalmente galets, coditos, tiburones o lumaches, pero hoy fideo fino de cabellin
  

y ponemos a hervir durante ocho minutos, o como indique el fabricante de la pasta. Se puede añadir pollo y gallina desmenuzado y huevas de gallina cocida, pero en mi casa eso lo dejamos siempre para la sopa de menudillos, de novia, o de boda....ya os pondré la receta otro día, hoy toca solo con pasta.


En cuanto esté listo, directo a la sopera. Es muy importante que recordéis antes de volcar la sopa en el la sopera, dejar el cucharón dentro de la misma, con el fin de evitar que ésta se nos rompa al introducir la sopa hirviendo


por una parte, serviremos todas las verduras juntas,


a las pelotas les quitamos la malla y las hojas de col y los palillos de las morcillas


y por otra los huesos de tuétano, las pelotas , carne y garbanzos éste viene ser el  resultante colorido de un "putxero valenciá". Con las sobras del mismo (si es que hay), haremos el segundo día de Navidad, otro plato típico valenciano "el rossejat",http://calaixetdelaiaia.blogspot.com.es/2013/12/rossetjat.html que es un arroz en el horno de aprovechamiento y muy rico que en casa se come el día 26 de Diciembre


Serviremos primero la sopa, segundo las verduras y tercero la carne, aunque hay quienes mezclan en el segundo verduras carne y garbanzos.


En casa nos encanta con un buen chorro de limón en los fideos y en las patatas, carne y garbanzos.

"¡¡¡ BON PROFIT i  BON NADAL!!!
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5 comentarios:

  1. Ayyy, mi querida amiga...! cuantas similitudes en nuestras maneras de hacer las cosas....en mi casa el cocido siempre ha sido comida de domingo, y mi madre hacia arrocito de limon, pero para el dia de Navidad se hacia el cocido con pelota y huevitos de gallina y menudillos, para la sopa, que eran conchitas de las gordas, mi madre siempre ha dicho que para Navidad se tenia que poner sopa gorda....y la verdura es casi la misma, solo que nosotras nunca hemos puesto ni moniato, ni tomate ni bachoquetas....por lo demas, lo mismito, y el "coco" que tu le llamas es el caprichito de mi marido, que pone los ojos en blanco cuando se lo come con su trocicto de pan....ya nada es lo mismo que cuando yo aprendi a hacer el cocido o putxero.....pero yo voy a intentar que perdure.

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  2. Siiiii Pazita, también hago muuuchos domingos el arrocito caldosito de limón. Y a mi chico le gusta mucho la sopa de conchitas de las gordas...son sus preferidas, ya ves...maaas coincidencias, Claro que NADA ES LO MISMO, pero nosotras podemos y debemos hacer que perdure. Yo no tengo hijas a quien dejar las recetas de la iaia....por éso creé éste blog, quizás algún día mis sobrinas Cris o Irene, o alguno de mis sobrinos Álvaro o Diego, mis hijos, mis nueras, incluso mis nietas, quieran saber....y solo tendrán que entrar, leer y poner en práctica. Un super achuchón navideño cariño. Muakkks.

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  3. Muy bien lo explicado,mi madre tambien lo hacia de la misma manera y yo lo siguo haciendo igual saludos y FELICES FIESTAS

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    1. Muchas gracias, es para mi una alegría tu comentario. Si es que... cómo la comida de las mamis y las iaias no hay nada en el mundo mundial.
      Lo mismo te deseo Unknown, la máxima felicidad rodeada de quienes quieres, y te quieren. Muaksss

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  4. Yo tambien lo hago igual pero sin cerdo ni cordero. El único cerdo está en la pilota. Añado un trozo de costilla de ternera y pongo un trozo mas grande de garreta.

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