viernes, 21 de marzo de 2014

Fumet, caldo de morralla, fondo de pescado, paso a paso foto a foto

"Refrany;
Per Sant Josep, el tord marxa i l'oroneta vé"
Por San José, el tordo marcha y la golondrina viene.

En mi casa es muy, muy raro que no haya en el congelador una botella con un "fumet de peix" o fumet de pescado cuyo nombre significa esencia, ya que es un caldo riquísimo que se utiliza como fondo de muchos platos marineros, arroces, calderetas, zarzuelas, sopas, salsas, marmitako y otros mas que forman un interminable lista a la que no quiero dejar de añadir que es un caldito estupendo para los bebés niños y personas de estómago delicado porque puede hacerse una rica tapioca, fideos y múltiples sopas, así que en cuanto se termina, ya estoy comprando arreglo para preparar uno y tenerlo a listo en el congelador.



Aprovecho las visitas al mercado Central de Valencia o al mercado de Russafa o al del Cabanyal para comprar la morralla, que no es otra cosa que pescado de roca, en el mercado el pescado es muy fresco y directo de la lonja. Otras veces aprovecho las ofertas de merluza entera y pido que quiten la espina central y partan la cabeza por la mitad, voy congelando las espinas y cabezas y cuando tengo algunas, hago el fumet aqñadiendo algún hueso de rape, con el tomate la cebolla y el laurel, al que añado algún puerro y unas zanahorias por ejemplo.
De pequeña iba con mi iaio Vicentet y mi padre al puerto, y me contaba mi madre que la llegada de las barcas sus amigos pescadores siempre le daban un cubo de pescado vivo con el que mi iaia hacía un delicioso arroz negro, fideuá,caldero, arroz a banda.... pero era tan pequeña que apenas tengo recuerdos más que los que contaba mi madre y cuenta mi padre, de ésto y del fresco olor y colorido del pescado en las cajas, dando saltos y los abrazos de los compañeros de mi iaio que se alegraban tanto de verlo, menos mal que aún tengo a mi padre para refrescarme la memoria de cuando era tan pequeña....

Necesitaremos;


  1. Un kilo de pescado de roca (morralla)
  2. Unas galeras y cangrejos
  3. Una cebolla
  4. Un tomate maduro
  5. Dos hojas de laurel
  6. Sal
  7. Aceite de oliva
  8. Dos litro y medio de agua
Procurad si es posible que en la morralla no falten unas cintas, galeras, cangrejos y si es posible, cabeza de merluza, y huesos de rape.
Tengo por costumbre cuando compro la merluza fresca, pedir que partan la cabeza por el medio e ir guardándolas en el congelador junto a las espinas, luego añado un hueso de rape y sólo con éso y las verduras ya tengo un fumet delicioso.
También podéis añadir una copa de vino blanco, éso ya es a gustos. 

Limpiamos, enjuagamos y escurrimos el pescado.


en una olla amplia, ponemos el aceite a calentar


añadimos el tomate y la cebollas troceado y las hojas de laurel enjuagadas


sofreímos


y añadimos el pescado,



cubriéndolo con el agua y una pizca de sal


tapamos la olla y ponemos en el nº 2 de la válvula a cocer a fuego mínimo durante 15 minutos contando a partir de que empiece a salir el vapor


destapamos y dejamos enfriar por completo


para proceder al colado sin aplastar el pescado cuando ya esté totalmente frío


apartamos el caldo que vayamos a usar en el plazo máximo de tres días (no lo conservéis mas en nevera)


y el resto al congelador, poniendo el producto del que se trata Caldo de pollo o pescado) y la fecha de preparción, donde lo tendremos listo para infinidad de platos deliciosos. Si no tenéis mucho espacio en el congelador, os aconsejo guardar los briks de vino que uséis para cocinar (incluso los de leche) porque bien limpios por dentro son de un uso estupendo para congelar caldos ya que se almacenan perfectamente en el congelador y ocupan mucho menos espacio que las botellas.

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Espero tus comentarios y recuerda que también estoy en Facebook https://www.facebook.com/El-calaixet-de-la-iaia-533062140099386/  

4 comentarios:

  1. Hola!!muy buena la receta per se hace algo con el pescado?? O ese directamente no vale y lo tiramos? Gracias😘😘

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  2. Hola Amparo, si no hemos utilizado solo las cabezas, se pueden utilizar las mollitas del pescado para hacer unas deliciosas croquetas. Eso si, eliminando con un cuidado minucioso las espinas. Gracias por tu comentario ;)

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  3. Hola Mari Carmen, nunca he hecho caldo con morralla, y quiero probar porque quiero hacer arroz a banda, mi duda es si el pescado se limpia de tripas también o sólo se enjuaga debajo del grifo, gracias y un saludo.

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  4. Hola Angeles! Mi iaio era pescador y mi iaia jamás quitaba las tripas para hacer caldo. Si al comprar la morralla alguna pieza es un poco mas grandecita yo si tengo costumbre de quitarles las tripas pero mas por manía que otra cosa, porque en mi casa no se quitaban nunca, bien enjuagados y a la olla, es como iban.
    El caldo del pescado es delicioso, en cuanto lo pruebes será un plato fijo en tu cocina no solo para el arroz a banda, si no para fideos, sopas o un arrocito caldoso simplemente aderezado con perejil picado ...Ya me dirás guapa. Gracias por seguirme ;)

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