viernes, 5 de diciembre de 2014

Frito,lomo en conserva,en aceite,tajás,orza,pringue...paso a paso foto a foto

"Refrany;
Per San Martí, mata al porc i ençeta el vi.
Por San Martín, mata al cerdo y empieza el vino.


Frito.


Hoy día vamos a la carnicería, al súper o al mercado y compramos el jamón y el embutido que mas nos gusta.
Pero antaño, llegado el mes de Noviembre mas o menos, era el momento de efectuar la matanza del cerdo, tradición que actualmente se conserva cada vez en menos lugares, la fecha tradicional, es alrededor del día de San Martín, el 11 de Noviembre, de ahí el refrán de “a todo cerdo le llega su San Martín” y es cuando suele empezar los fríos intensos.
Hace años, era un motivo de reunión en los pueblos, una gran fiesta familiar, los vecinos colaboraban unos con otros en estas actividades, y los preparativos comenzaban varios días antes, las familias eran mucho mas numerosas y eso ayudada a que la participación fuera grande y facilitara ésta labor.

Mi suegro era matarife y comenzaba afilando los cuchillos y preparando el gancho con el que colgaba al cerdo.
Mi suegra comenzaba días antes a preparar las pastas con que obsequiaría a l@s ayudantes y los arreglos para la limpieza y elaboración de embutidos...todo era fiesta y algarabía de chiquillos, aunque por descontado un trabajo muy duro que proporcionaba llenar las escasas despensas del mundo rural y cambiar por unos días el pesado trabajo en el campo, por la reunión de familia y amigos, pues todo el pueblo participaba ayudándose unos a otros.
Ahora en el pueblo ya no se cría el cerdo todo el año y lo que suele hacerse es comprarlo un mes antes para aclimatarlo al lugar.


Una de las formas de conservación natural era...y es"el frito", como lo llamamos en la Sierra de Albarracín pero que se conoce según el lugar por distintos nombres que yo ahora recuerde; conserva, tajás, orza, pringue ....
Hoy lo voy a preparar con muy buenos amigos y aunque por descontado para nada será parecido a la elaboración de entonces, seguro que disfrutaremos con ella, con muy buen ambiente y algún trago de buen vino.
Como mi amiga no puede comer cosas demasiado fuertes ni ajo, voy a elaborar dos tipos de frito, uno el tradicional y otro mas suave.
Necesitaremos para el frito tradicional ;

  1. 1k.Lomo
  2. 1k.Costillas
  3. 1k.Longanizas por k
  4. 300 ml. de vinagre de vino tinto (100 ml. por k.)
  5. 900 ml de ceite de oliva virgen (300 ml por k)
  6. 12 hojas de laurel (4 hojas por k.)
  7. 300 ml de agua (100 ml por k.
  8. 45 granos de pimienta (15 por k.)
  9. Tres cucharadas soperas de pimentón de la Vera (una por k)
  10. Una cucharada sopera de sal (o una de café por k)
  11. Tarros de cristal,orza, tinaja de barro ....
para un frito mas suave;

  1. 1k.Lomo
  2. 1k.Costillas
  3. 1k.Longanizas
  4. Aceite de oliva virgen
  5. 300 ml de agua (100 ml de agua por k)
  6. Tres cucharadas de pimentón de la Vera (1 por k)
  7. 300 ml de vinagre de manzana (100ml. por k)
  8. 45 granos de pimienta (15 granos por k)
  9. 12 hojas de laurel (4 hojas por k)
  10. Una naranja
  11. Un limón
  12.  Una cucharada sopera de sal (o una de café por k)
  13. Tarros de cristal,orza, tinaja de barro ....


Comenzaremos haciendo el frito suave, colocando el lomo y  las costillas en un recipìente amplio con tapa hermética, al que añadiremos las hojas de laurel bien lavadas


el pimentón de la Vera


pelamos la naranja y la troceamos y la añadimos a la carne


ponemos los granos de pimienta negra


el vinagre de manzana


la sal


y el agua, removemos


tapamos herméticamente


y dejamos en el frigo, junto a la longaniza que no necesita adobo. Cada 7 u 8 horas removeremos la carne para que se empape bien del adobo y mantendremos en la nevera durante 24 horas mínimo y tres días máximo


Y ahora vamos con el frito tradicional que lleva ingredientes mas fuertes. pelaremos los dientes de ajo y enjuagaremos el laurel


echamos todos los ajos


 el laurel bien enjuagado


la pimienta, el agua


el vinagre de vino tinto con el aceite


la sal


el pimentón . Taparemos y colocaremos (igual que el suave).. en el frigo y cada 7 u 8 horas removeremos la carne para que se empape bien del adobo y mantendremos en la nevera durante 24 horas mínimo y tres días máximo.


Una vez pasado éste tiempo cogeremos una aguja lanera o saquera, y un hilo fuerte y lo pasaremos por un extremo de cada pieza, con el fin de poderlo colgar a orear


colgaremos en un sitio frío y seco el lomo, los costillares y las longanizas



y con tela de mosquitera o similar que luego podamos lavar fácilmente, cubriremos en su totalidad y cerraremos herméticamente, con el fin de evitar que las mosca pueda estropearnos la carne que ha de estar colgada de 24 a 48 hora,s depende el frío y la humedad



pasado éste tiempo habrá escurrido todo el líquido


quitaremos las cuerdas


y procederemos a cortar el lomo en tajadas de unos dos cm. de grosor


con el oreado la carne se habrá secado un poco y tendrá éste aspecto


separaremos las costillas


y las partiremos en trozos de unos tres dedos


lo ideal es tener orzas de barro con su tapón de corcho pero.....en mi caso he encontrado botes de cristal con capacidad de 8 k, cada uno


como hay que esterilizarlos y son muy grandes para ponerlos en olla a hervir, los colocaremos en el lavavajillas con un programa de máximos grados


Dejaremos secar sobre un trapo bien limpio


prepararemos aceite de oliva virgen en un paellón hondo o caldero, mi idea era hacerlo a la leña en un paellero en el monte, pero salió un día de mucho viento frío y para evitar el peligro del fuego, (a pesar de que aquí los paelleros son cubiertos y semicerrados) lo hicimos en la cochera con el paellero de patas, para estar mas calentitos y por seguridad contra incendios


comenzamos friendo las longanizas enteras durante unos 3 o cuatro minutos
al igual que los lomos y costillares, ya que solo se ha de hacer cuanto a penas por dentro, porque al calentarlas para comer ya las terminaremos de hacer


a medida que vayamos  friendo, dejaremos enfriar y


una vez frío todo, cortaremos las longanizas en trozos de unos tres dedos e iremos colocando en los botes intercalando trozos de las distintas piezas lomo, costillas y longanizas para poder luego sacar a nuestro gusto


completaremos los botes cubriendo por completo con aceite de oliva virgen, desechando el que hemos utilizado para freír.


y taparemos. Como se trata de una conserva en abierto y no hermética, no es necesario ponerlo al vapor, ya que es bueno que la carne se airee y lo hará cada vez que abramos el bote para consumir el frito


etiquetamos y ponemos la fecha de elaboración


mantendremos en lugar fresco y seco, la verdad es que aqui hace muchisimo frio (hoy hemos tenido -6º) y el aceite acaba convirtiéndose en manteca, de lo contrario lo tendríamos en la nevera. A la hora de consumir se paso un poco por la sartén con el fin de calentar y terminarlo de hacer


Se conservará en perfecto estado mas de un año...si podemos resistir la tentación de no abrir demasiadas veces el bote para catarlo claro...


"A la taula i....BON PROFIT!!!!"
Ah, en cuanto abra el primer bote ya os enseñaré como queda y lo rico que está.
 Si te gusta mi receta, puedes compartirla y clicar en g+1 para que llegue a más gente.
Espero tus comentarios y recuerda que también estoy en Facebook https://www.facebook.com/El-calaixet-de-la-iaia-533062140099386/

No hay comentarios:

Publicar un comentario