jueves, 17 de noviembre de 2016

Parmentier trufado relleno de confit de pato coronado con jamón de pato paso a paso foto a foto

"Refrany;
Per si no ho saps, res millor que l'ànec amb naps"
Por si no lo sabes, nada mejor que el pato con nabos.

Pues hoy no va con nabos, va con patatas y bien rico que está, porque vamos con una Parmentier.
Comenzaré diciendo que el ingrediente primordial  de este plato es la patata, ella es la principal protagonista, pero en este caso la voy a acompañar con otros elementos que van a hacer de él un plato perfecto, bocata di cardinale, ya veréis, de verdad de la buena que el resultado de ésta receta, es un plato impresionante, de quitarse el sombrero.


¿Y que es un parmentier? La palabra "parmentier", en cocina,  se aplica en la actualidad a cualquier elaboración culinaria en la que la patata es protagonista, aunque en nuestra gastronomía está más relacionado quizá con una crema o puré de patatas con infinitas variantes, éste término hace alusión al naturalista francés Antoine-Auguste Parmentier. El mayor logro de Parmentier, y causa de que con su nombre se denominen los más exquisitos platos con patata, fue introducir este versátil y delicioso tubérculo en la dieta europea, durante el siglo XVIII.
 Hasta entonces y desde su llegada desde América en el siglo XVI, la patata se consideraba un producto venenoso, ya veis....cuánto hay que agradecerle a Parmentier, porque, ¿que sería de la cocina y nuestros estómagos sin la querida, socorrida y apreciada patata?


Hoy "Parmentier trufado, relleno de confit de pato, coronado con jamón de pato", vaya título que le he metido a la receta ¿eh? parece de plato de "chef" y restaurante de varios tenedores....jajaja, nada mas lejos de la realidad, es un plato muy fácil pero muuy rico, ideal para fiestas, una celebración o darnos un homenaje que siempre viene bien.

Con esta receta participo en el Reto de Noviembre 2016 de CdM - Cocineros del Mundo en el apartado salado #RetoNoviembre2016CdM

Necesitaremos para cuatro comensales;


  1. Ocho cortadas finisimas de Jamón de pato
  2. 400g de patatas
  3. 50g de crema fresca (Crème fraîche)
  4. Tres muslos de pato confitados
  5. Una trufa
  6. Una cucharadita de Maizena espesante instantáneo
  7. Una cucharada de mantequilla
  8. Una cebolla tierna o cebolleta
  9. Una cucharadita de aceite de oliva
  10. Caldo de ave 
  11. 30g de queso parmesano rallado 
  12.  Almendras fritas
  13. Cuatro varitas de cebollino
  14. Un poco de pimentón de la Vera
  15. Sal
  16. Pimienta

Comenzaremos poniendo a hervir las patatas peladas y troceadas en agua hirviendo con sal unos 30 minutos


Cortaremos la cebolleta y la picaremos pequeña


la pondremos a pochar en una cucharadita de aceite de oliva y la grasa que lleve el confit de pato


deshuesaremos los muslos de pato y deshilacharemos la carne


Comprobaremos que la patata está cocida pinchando con un tenedor, les escurriremos,y la pasaremos por el pasapurés o pisaremos con el tenedor. Añadiremos una cucharada de mantequilla a temperatura ambiente, 30g de parmesano rallado y 50g de crema fresca (Crème fraîche), ésta es la que uso para la cocina. Removemos


e incorporamos una trufa rallada


salpimentamos y mezclamos bien. Haremos ocho porciones


Una vez pochada la cebolla, retiramos la sartén del fuego y mezclamos la carne de pato deshilachada. Haremos cuatro porciones.


Pincelamos con mantequilla una bandeja de horno y las paredes internas de los aros de emplatar y pondremos en el fondo de cada aro una octava parte de la mezcla de parmentier, subiendo un poquito hacia las paredes de aro


colocaremos en el centro del aro una cuarta parte de la carne con encebollada


y cubriremos con otra parte de patata, así iremos haciendo las cuatro raciones

Espolvoreamos con parmesano, como veis he dejado uno sin espolvorear porque a mi nuera no le gusta mucho el queso y éste ya lleva en la patata. No sé porqué quité los aros, pues los tuve que poner de nuevo, ya que para gratinar, no los quito nunca, porque como la patata ya lleva la crema, la mantequilla el queso etc, con el calor, se desparrama y pierde la forma y los tuve que volver a poner deprisa y corriendo antes de se deformaran mas, así que ya sabéis...no quitar los aros. Los pondremos a gratinar en el horno hasta que veamos durada la parte superior, yo los tuve unos 10 minutos con el gratinador precalentado.
 

 En un cazo, ponemos el caldo de ave a calentar y añadimos una cucharada de Espesante instantáneo Maizena, aunque también podéis hacer una velouté, éso ya a gustos....


en un plato hondo, ponemos una base de la crema obtenida con el caldo

sobre la misma, pondremos el parmentier


Dos cortaditas de jamón de pato


unas almendras fritas en aceite


y una varita de cebollino

 
  
para culminar el plato, espolvoreamos con un pelín de pimentón de la Vera


y servimos caliente. Aquí podéis ver el corte con el relleno 


Os aseguro que es un plato magnífico, excelente, uno de los mejores que preparo, y que os puede servir para una mesa especial de fiesta o celebración.
"a la taula i.....BON PROFIT!!!
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