domingo, 27 de noviembre de 2016

Pimentons en salmorra Salmuera tradicional valenciana paso a paso foto a foto

Refrany;
Tens mes saler que la gerra de salmorra"
Tienes mas salero que la jarra de salmuera

Un acompañamiento ideal para los arroces, principalmente caldosos o melosos, para los "esmorzarets" (almuercitos) a los que los valencianos somos tan aficionados sobre todo los sábados y domingos, para acompañar un chato de vino, o las cenas veraniegas, es una "Salmorra de pimientos y tomates", incluso con pebreras o guindillas verdes.


"L'aigua-sal o salmorra" es una elaboración de tiempos remotos, de cuando no había manera de conservar los alimentos ya que con algunos productos de la huerta, agua, hierbas aromaticas, sal y vinagre, se prepara una buenísima "picaeta" que formaba y forma parte de cualquiera de las comidas de labrador valenciano, junto a "els cacauss" (cacahuetes) "les olives" (aceitunas) o "els tramussos" (altramuces).
   

Mi iaio Antoniet acompañaba sus comidas con unos trozo de "pimentó i tomata en salmorra", ya procuraba la iaia Sabeleta que no faltara en su despensa al lado del pozo,una "gerreta de fang" jarra o tinaja de barro (siempre tapada con un pequeño plato), de salmorra que acompañara tanto a un chato de vino, como a un exquisito y humilde arroz.


En casa, no concibo un "Arròs amb fessols i naps" pinchando aquí podréis ver como hacer "arròs amb fessols i naps" paso a paso o cualquier otro arroz caldoso, sin un poquito de salmorra, que me recuerda a mis iaiaos en la cocina del pueblo o en el corral de la casa de la estacioneta del Cabanyal, disfrutando de un momento de reposo tras las largas jornadas laborales, en la huerta, o el campo, mientras el iaio liaba su cigarrito de tabaco de picar, con aquellas grandes, toscas y amorosas manos con las que siempre siempre, nos dió tanto cariño.

No puedo recordar a mis aios sin que se humedezcan mis ojos y más cuando mis padres......ya no están.
Bueno, al lío que me pongo muy tonta.

Necesitaremos;

  1. Agua mineral o de pozo
  2. Pimientos amarillos
  3. Tomates verdes
  4. Unas ramitas de limonero
  5. Unas ramitas de garrofera
  6. Vinagre de manzana
  7. Ajedrea o Pebrella
  8. Romero
  9. Tomillo
  10. Un limón
  11. Sal
  12. Un huevo
El iaio decía que para que no se hicieran blandas las hortalizas, había que cogerlas al ponerse el sol y que estuvieran sin regar, cosa fácil si tenéis huerto o alguien que tenga pero claro, como vayáis a la verdulería o el mercado pidiendo ésto....igual os miran un poco raro ¿no?
Las hierbas son a vuestro gusto, podéis ponerlas o no. Si ponéis "Timonet" tomillo o romero, que sea solo una ramita pequeña.
Podéis poner o no la ajedrea y la pebrella, hay quien los prefiere sin éstos ingredientes, pero el resto son precisos.
La ajedrea, tambien es conocida como; Herba d'olives. Saboritja. Sajolida. Sajoliva.
La pebrella se llama también; Serpol, Hierbaluna.
El agua ha de ser mineral o de pozo, como supongo que no seréis muchos los que tendréis pozo, pues mineral, lo importante es que no tenga cloro.
Hay que usar un recipiente amplio, de boca ancha y que sea de vidrio o barro, lo esterilizaremos primero con agua hirviendo, ningún objeto metálico ha de intervenir, así que para remover, ha de ser con cuchara de madera y para extraerlos igual, con cuchara de madera o cucharón agujereado como el de las olivas, pinzas de madera o las pinzas de nuestro deditos bien limpios.
Les "branquetes" de garrofera y limonero han de ser recién cogidos y bien lavados.
La preparación dura hasta un año si mantenemos el recipiente en un lugar oscuro, podemos ir añadiendo pimientos o tomates a medida que los comamos.
Ésta preparación no admite cebolla.
Si tenéis la posibilidad de haceros con un trozo de caña, abrirla por la mitad, cortarla en dos trozos y formando un cruz, rematad con la misma el preparado por la parte de arriba para empujar todo hacia abajo como hacía mi iaia, antes de tapar.
Si no encontráis pimientos amarillos, podéis utilizar pimientos verdes, pero de molla gorda y tersa, los italianos no sirven
El huevo sólo se utiliza para hacer "la prova del ou"

Una vez hechos éstos apuntes, manos a la obra;


Vamos a comenzar poniendo el agua sin cloro en el recipiente esterilizado, en mi caso el recipiente es de 5 litros, pondré dos litros, y añadiré unos 100g de sal, removeremos con la cuchara de madera IMPORTANTE, nada de metal, y haremos la prueba del huevo,


para ello introduciremos con cuidado un huevo fresco, mediano, crudo a temperatura ambiente y lavado, cuidadosamente en el agua salada, si flota, es que ya está en su punto, de lo contrario


añadiremos unos 25g. mas de sal, removeremos con mucho cuidado de no romper el huevo


y en cuanto flote, pero ojo que comience tan solo a flotar, ya está listo de sal, en éste caso he puesto un total de 125g de sal para dos litros de agua. Retiramos el huevo y os aconsejo tirarlo, ya que se ha filtrado en el mismo al sabor de la sal, aunque sinceramente, no lo he probado nunca, pero doy por sentado que estará incomible.


y añadimos 125ml de vinagre de vino blanco o de manzana, removemos


lavamos muy bien los tomates y pimientos y para que nos quepan más podemos eliminar los rabos y simientes (pepitas) y cortarlos en cuartos, pero lo voy a preparar como la iaia, poniéndolos enteros, así que practicamos unos cortes en la parte de abajo en forma de cruz, hasta medio pimiento mas o menos


y lo mismo con los tomates que os vuelvo a recordar que han de estar verdes, o se nos pondrán blandos


se corta el limón en cuartos


Mirad que maravilla de "branquetes i fulles de llimoner y garrofera" ramitas de hojas de limonero y garrofera me han traído mi cuñaday mi cuñado del chalet para hacer mi salmorra, iba a subir a cogerlo yo, pero hace mucho tiempo que no podemos ir y me han hecho ellos el favor. Gracias cuñis ya os pasaré en un bote cuando esté hecho para que los probéis ;)


Las lavamos bien y las dejamos escurrir


Con las ramas y hojas, preparamos un lecho en el fondo del bote


e iremos añadiendo una capa de verduras, presionando con las manos bien limpias para que no floten, otra de hojitas y ramas y así sucesivamente


añadiremos una pequeña ramita de romero y otra de tomillo lavadas, éstas hierbas no son imprescindibles


como tampoco la ajedrea o el pebrella, pero a mi me gusta hacerlo así, como lo hacía mi iaia, pena que no he podido conseguir la caña para hacer la cruz y rematarlo al final, pero en fin, cuando no hay....no hay así que haremos una corona con las ramitas de limonero.


Presionamos para que el agua cubra muy bien los pimientos y tomates, ésto es importantísimo, siempre han de estar completamente cubiertos


Cerraremos muy bien el bote y dejaremos macerar hasta que cambien de color, ya que los pimientos se volverán de un verde pálido blanquecino aproximadamente en unas dos semanas. El iaio ponía el bote al sol un par de días o tres para acelerar el fermentado, cuando se le había terminado y tenía prisa por comer...jejeje


Éste es el aspecto y color que presentará dentro de un par de semanas. Puede que salga cómo una capa blanquecina, que os recomiendo retiréis con un colador, pero no os preocupéis que ésto no significa que se os ha puesto malo ¿eh? Mantenerlo en sitio fresco y oscuro y así ésta mezcla puede duraros un año, a medida que vayáis comiendo los pimientos y tomates, prodréis ir añadiendo mas.


"a la taula i......BON PROFIT!!!"
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